北大仓酒地理标志产品保护范围为黑龙江省齐齐哈尔市龙沙区、建华区、铁锋区、富拉尔基区、昂昂溪区、龙江县现辖行政区域。
质量技术要求
(一)原辅料要求
1.小麦:采用产于保护区范围内的优质强筋小麦,蛋白质含量≥11%,品质符合国家关于小麦的标准。
2.大豆:采用产于保护区范围内的非转基因东北大豆,品质符合国家关于大豆的标准。
3.高粱:采用保护区范围内生产的优质高粱,品质符合国家关于高粱的标准。
4.稻皮:来自保护区范围内,要求新鲜、无霉烂、干燥、无污染,颜色呈金黄色。
5.酿酒用水:来自保护区范围内,总硬度为180至300毫克/升,pH值6.7至8.0。
6.调酒用水:来自保护区范围内,经处理符合国家标准的纯净水,水质必须符合国家生活饮用水卫生标准。
(二)生产工艺要求
1.制曲工艺:
(1)粉碎:小麦加入5%至10%的水,润料3至4小时,用对辊机轧成梅花瓣。粉碎度要求:小麦未通过20目筛的占50%至60%,通过20目筛的占40%至50%,大豆、母曲细粉。
(2)拌曲:将曲料、母曲、豆粉按一定比例掺兑,加37%至40%水翻拌均匀。
(3)踩曲:将翻拌好的曲料进行压块、成形,硬度能形成松而不散的曲坯。
(4)堆曲:压制好的曲坯表面略干、曲坯变硬后移入曲室,摆曲前在地面铺厚15厘米稻草,曲块之间用2厘米至5厘米稻草隔开,曲块上铺厚约7厘米至10厘米直稻草。
(5)盖草及洒水:曲块堆好后用乱稻草盖在上层及四周。对曲堆上面的稻草层洒水,洒水量夏季较冬季多一些,以不流入曲堆为准。
(6)翻曲:曲堆盖草后,夏季5至6天,冬季7至9天,温度达到65℃至70℃,室内湿度达到或接近饱和点,曲块表面的霉衣长出,进行翻曲;再过一周进行第二次翻曲。
(7)拆曲:翻曲后15天,进行换气排潮,到40天左右,曲温降到室温时拆曲出房。
(8)储存:曲块拆出后入库,通风干燥储存3至4个月,然后再使用。
(9)成品高温大曲的指标: